Drojdia proaspătă este un ingredient de bază în prepararea pâinii și a produselor de patiserie, iar mulți brutari preferă în continuare acest tip de drojdie pentru aroma sa autentică. Indiferent dacă prepari pâine acasă sau într-un cadru profesional, un producător drojdie de încredere contribuie semnificativ la reușita rețetelor. În acest articol afli cum se utilizează corect drojdia proaspătă, ce diferențe are față de drojdia uscată și cum poți face conversia între ele în funcție de rețetă.
Ce este drojdia proaspătă?
Drojdia proaspătă, cunoscută și ca drojdie comprimată, are o consistență moale, ușor sfărâmicioasă și o culoare deschisă. Se găsește de obicei sub formă de cuburi și trebuie păstrată la frigider, având o valabilitate de aproximativ două-trei săptămâni.
Spre deosebire de drojdia uscată, care este deshidratată și granulată, drojdia proaspătă conține celule vii, ceea ce îi oferă o acțiune de fermentare mai rapidă și o aromă mai intensă.
Activarea și utilizarea corectă
Pentru a funcționa corect, drojdia proaspătă trebuie activată. Se dizolvă într-un lichid călduț (27–37°C), împreună cu puțin zahăr, și se lasă câteva minute până începe să formeze spumă. Acesta este semnul că drojdia este activă și poate fi încorporată în aluat.
În preparatele de panificație, drojdia activată se amestecă cu făina, apa și celelalte ingrediente. În cazul aluaturilor dulci, unde zahărul este în cantitate mai mare, se recomandă ajustarea cantității de drojdie proaspătă (cu aproximativ 25–30%) pentru a compensa efectul inhibitor al zahărului asupra fermentării.
Timpul de dospire
Aluaturile preparate cu drojdie proaspătă au, în general, nevoie de un timp de dospire ceva mai lung față de cele cu drojdie instant. Fermentarea poate dura între 1 și 2 ore, în funcție de temperatura camerei. Este recomandat ca aluatul să fie lăsat într-un loc cald și ferit de curenți de aer pentru o creștere uniformă.
Producător drojdie – ce înseamnă calitate?
Atunci când alegi un producător de drojdie, e important să ții cont de reputația acestuia, de modul în care este ambalată drojdia și de prospețimea produsului. Pe piața din România, companii precum Lesaffre sunt recunoscute pentru calitatea drojdiei proaspete pe care o oferă, atât pentru uz casnic, cât și pentru industrie. O drojdie bună are o aromă ușor dulceagă și nu prezintă pete sau mirosuri neplăcute.
Avantaje și dezavantaje ale drojdiei proaspete vs. uscate
Drojdia proaspătă este apreciată pentru gustul mai intens și textura finală a aluatului – mai aerată și mai fină. Este mai puțin procesată decât drojdia uscată, lucru care atrage în special consumatorii interesați de produse cât mai naturale. Pe de altă parte, necesită păstrare la rece și are o durată de viață mai scurtă.
Drojdia uscată este mai practică: are termen de valabilitate extins, nu necesită activare prealabilă și poate fi amestecată direct cu făina. Cu toate acestea, poate avea o aromă mai slabă și necesită o hidratare ușor diferită.
Conversia dintre tipuri de drojdie
Pentru a înlocui drojdia uscată cu cea proaspătă, se folosește o regulă simplă: 1 gram de drojdie uscată = 3 grame de drojdie proaspătă. Invers, dacă o rețetă cere 30 g de drojdie proaspătă, ai nevoie de 10 g de drojdie uscată. Dacă folosești drojdie instant, poți păstra aceeași regulă, dar fără activare în prealabil.
Alegerea între drojdia proaspătă și cea uscată depinde de preferințele tale, însă calitatea produsului și modul în care este folosit contează la fel de mult. Totul pornește de la un producător de drojdie de încredere. Cu informațiile și sfaturile din acest articol, poți adapta rețetele în funcție de preferințele tale și te poți bucura de rezultate delicioase, fie că gătești acasă, fie că lucrezi în domeniul panificației.
LeSaffre este unul dintre cei mai respectați producători de drojdie, atât în România, cât și la nivel internațional. Cu o experiență solidă în domeniu, compania pune la dispoziția profesioniștilor din panificație o gamă variată de soluții – de la drojdii și amelioratori, până la suport pentru dezvoltarea de produse noi și acces la tehnologii moderne.
